What you see is not what you get
Ich hau jetzt zu Beginn mal ein paar Sachen raus. Um Dampf abzulassen. Und dann erzähl ich Euch, welche Anbieter mit Herzblut und Ehrlichkeit Euch echt beeindrucken könnten. Also:
Vor über 10 Jahren begann ich, ‚gutes Fleisch‘ im Versandhandel zu kaufen. Aus der Not geboren war dies, denn in meiner neuen Heimat gibt es den Metzger um die Ecke nicht mehr, der regionale Schweine- und Rinderhälften noch selbst zerlegt und zuschneidet. In meiner neuen Heimat gibt es riesige Agrarflächen, Traktoren und Erntemaschinen, die einen Panzer platt fahren könnten.
Es gibt Rinder und Schweine auf den Weiden, die ich von meinem Küchenfenster aus sehen kann, aber es gibt deren Fleisch hier nicht zu kaufen. Das wird entweder exportiert, oder in strukturstarke Regionen geliefert. Es gibt im Nachbardorf einen Zerlegebetrieb vom Thönes Naturverbund und bis Ende 2014 gab es dort auch einen kleinen Bio-Laden, wo man Fleisch von den Tieren die hier auf den Weiden grasen, kaufen konnte. Der ambitionierte kleine Laden musste aufgeben.
Aufgeben, weil die Region strukturschwach ist, die Arbeitslosigkeit hoch und die Einkommen gering sind. Dafür gibt es hier in dieser 5000-Seelen-Gemeinde fünf (!) Discounter und drei Supermärkte – aber den kleinen Bio-Laden gibt es nicht mehr.
Da sind wir wieder auf der richtigen Route: Weniger, aber dafür besser!
Und es gibt auch keine richtigen Metzger mehr. Die wurden verdrängt von den großen Konzernen, die unser täglich Fleisch fertig abgepackt zu Spottpreisen bei Discountern und Supermärkten feil bieten, so dass es sich jeder und auch oft leisten kann. Dass solches Fleisch nicht besonders gut schmeckt und beim Zubereiten mindestens 30% seines Gewichts verliert, stört den Großteil der Verbraucher nicht – man kennt es ja nicht (mehr) anders.
Und doch gibt es immer mehr Menschen, die lieber weniger, aber dafür gutes Fleisch essen wollen und auf diesen Markt begannen die (Fleisch)Versandhändler zu bauen. Da wird hauptsächlich amerikanisches (aber auch argentinisches und irisches) Rindfleisch von ‚bester Qualität‘ zu knackigen Preisen angeboten. Die Ware kommt dann auch, aufwändigst in einer, von bunt bedrucktem Hochglanzkarton ummantelten Styroporkiste mit Einweg-Kühlakkus verpackt, geliefert vom Über-Nacht-Express, gut gekühlt an. Jedes Stück in einem (wieder hochglanzbedruckten) Zip-Loc-Beutel abgepackt, dazu ein dicker (natürlich hochglanzbedruckter) Gesamtkatalog des Anbieters.
Mein erster Gedanke war, dass die Verpackung und der Katalog wohl mindestens 30% des Preises für die Fleischwaren ausmachen musste. Ich fühlte mich mit Werbung erschlagen. Bei meiner zweiten und dritten Bestellung…die selbe Chose! Und jedes Mal der dicke Hochglanz-Gesamtkatalog.
Der andere Versandhändler mit etwas weniger Hochglanz, ein anderes, wenn auch nicht weniger aufwändiges Marketing-Konzept. Qualität, Transparenz, Herkunft, artgerechte Tierhaltung auf den endlosen Weiden Nebraskas (oder den grünen Weiden Irlands) lautet dort die Devise. Sogar Wagyu-Rindfleisch gab es damals schon. Das ist das Fleisch für echte Kenner unter den Gourmets, wozu einem sofort die Legenden über die japanischen Kobe-Rinder einfallen, die Bier zum Saufen bekommen und von fleißigen Bauern täglich massiert werden … ich bin beeindruckt! Doch bei näherem Hinsehen … ‚das ist ja alles gefroren!‘ Tiefkühlfleisch zu solchen Preisen?? Kein Problem, wird vom Händler erklärt, denn das Fleisch wird ‚am Höhepunkt der Reifung‘ mit ‚einem speziellen Verfahren‘ schockgefrostet, was ganz im Gegensatz zur landläufigen Meinung, die Qualität am Zenit der Reifung praktisch einfriert und damit erhält.
Aha! Das ist ja interessant.
Ich habe dann doch lieber das (nicht gefrorene) irische Hereford-Côte-de-Boeuf bestellt…und war schwer beeindruckt. Das beste Fleisch, was ich bis dato zwischen den Zähnen hatte! Wow! Zwei Jahre lang habe ich diesem Fleisch die Treue gehalten und bei jeder Bestellung zusätzlich etwas anderes aus dem umfangreichen Sortiment des Lieferanten probiert, aber das war alles TK, auch das hochgelobte Wagyu. Nichts davon hat mich überzeugt. Das Wagyu-Fleisch, welches ich als Probierpaket in drei unterschiedlichen Zuschnitten erhielt, schmeckte … nach Frittenbude! Einfach nur fettig. Und die US-Steaks von der xxx Ranch? Auch nichts anderes als das, was man in großen deutschen Supermärkten bekommen konnte. Doch bei diesem Lieferanten gab es nicht nur Rind, nein, es gab auch Iberico-Schwein aus Spanien und Lamm von Lucki Maurer (den damals noch niemand kannte, der aber heute einer der deutschen Fleischpäpste ist) oder Limousin-Lamm aus Frankreich. Alles ganz gut, aber … es war die ‚Geschichte mit dem Lamm‘, welche mich als Kunden für diesen Lieferanten ‚erledigt‘ hat.
Die Geschichte mit dem Lamm
Ich mochte Lamm schon immer sehr gerne. Bei einem Abendessen bei Daniel Schmidthaler in der Michelin-besternten Alten Schule in Fürstenhagen servierte er confierte Lammrippchen – die waren so gut, dass ich die unbedingt nachkochen wollte und wurde bei meinem Lieferanten fündig. In diesen Zeitraum fiel allerdings auch eine Episode, als ich auf der Verpackung einer frischen neuseeländischen Lammkeule in einem real,- Markt ganz klein, unten in der linken Ecke die Bezeichnung ‚halal‘ entdeckte. Muss ich erklären, was das bedeutet? Kurz gesagt, das bedeutet ‚geschächtet‘. Dem Tier wird bei vollem Bewusstsein die Kehle durchgeschnitten, während jemand einen Vers aus dem Koran vorliest. Ich mag so etwas nicht. Das hat mit Islamfeindlichkeit nichts zu tun. Ich möchte, dass die Tiere, die ich esse, stressfrei geschlachtet werden. Punkt.
Intensive Recherchen ergaben, dass mehr als 90% des neuseeländischen (und australischen) Lammfleisches ‚halal‘ sind – die Tiere also nach islamischen Vorgaben geschlachtet (geschächtet) werden. In den riesigen (Lamm)Fleischbetrieben dort wird das der Einfachheit halber gemacht, denn die größten Abnehmer für Lammfleisch sind arabische Staaten, in welchen Fleisch generell ‚halal‘ sein muss – also schlachtet man alle Tiere gleich ‚halal‘, spart man sich doch so das Sortieren. Wir fanden heraus, dass es in der EU keine Kennzeichnungspflicht für ‚halal‘ Fleisch gibt, was bedeutet, es kann auf der Verpackung stehen, muss aber nicht.
Ich war alarmiert. Ich begann nachzufragen. Auch bei meinem Lieferanten, ob man mir Auskunft geben könne, ob das angebotene französische Lammfleisch ‚halal‘ wäre. Zunächst: keine Antwort, doch ich blieb hartnäckig. Endlich, nach mehrmaligem Nachfragen, wurde mir mitgeteilt, dass man sich beim (seinerzeit angebotenen) Lammfleisch aus Dänemark ’so gut wie sicher wäre, dass es nicht halal sei‘, aber beim Limousin-Lamm aus Frankreich könne man es mir nicht sagen … Aha!
Für mich war diese fadenscheinige Antwort Anlass genug, mich nach anderen Fleischlieferanten umzusehen. Ich mag solches Herumgeeiere nicht. Lamm gibt es seither so gut wie gar nicht mehr bei mir. Und wenn doch, dann nur wenn Herkunft und stressfreie Schlachtung belegt sind.
Die ‚großen‘ Luxusfleischanbieter …
…waren damit für mich erledigt. Ich hatte zwar nicht alle ausprobiert, aber durch meine Erfahrungen mit diesen zwei ‚Großen‘ war ich bereits so weit sensibilisiert und damit nicht mehr vorurteilsfrei, dass ich bereits zwischen den Zeilen las. Rindfleisch mit Herkunft ‚Nebraska, USA‘ kommt mir nicht mehr auf den Tisch. Die tollen Werbefotos von den Rindern auf endlosen Weiden sollen artgerechte Tierhaltung suggerieren, doch was danach passiert, bleibt dem Verbraucher verborgen. Nach der Aufzucht auf der Weide (sehr löblich) geht es ab in die (Mais)Mast in den Feedlots – da ist dann nichts mehr mit endloser Prairie und Cowboy-Romantik. Das geschieht in ebensolchen ‚Fleischfabriken‘ wie hierzulande. Und dass der Mais, den die Amis an die Viecher in der Mast verfüttern, nicht genmanipuliert ist – nun, ich kann es nicht beweisen, aber ich wage es zu bezweifeln. Und die Schlachtung? Das ist ‚closed shop‘ in den US of A. Den Amis ist das wurscht – Hauptsache das Fleisch schmeckt! Soll jeder für sich selbst entscheiden …
… mich treibt das zu den kleineren Anbietern, die noch mit Herzblut und Ehrlichkeit bei der Sache sind. Doch auch unter jenen gibt es einige (wenn nicht sogar viele), denen Profit über Ethik geht.
Hier kommen sie: Die Fleischanbieter meines persönlichen Vertrauens
Bei Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern überzeugt mich nicht nur die Auswahl und Qualität, sondern auch seine Philosophie & Ethik. Er hat mehr als einmal Produkte wieder aus seinem Angebot genommen, als er auf Ungereimtheiten bei Tierhaltung, Fütterung oder Qualität stieß – und das ohne Rücksicht auf eigene finanzielle Verluste. Hans-Georg Pestka bleibt sich selbst treu und seine Kunden wissen das zu schätzen.
Mit seinem Konzept, einen Online-Wochenmarkt auf Vorbestellung anzubieten ist er ein Pionier. Man bestellt bis spätestens Sonntag 24:00 Uhr, geliefert wird mit UPS-Express am darauf folgenden Freitag. Das Fleischangebot bei den Genusshandwerkern umfasst, wie bei den ‚Großen‘ nicht nur die Standard-Zuschnitte, sondern auch klassische cuts aus Frankreich und den USA. Allerdings wird man US-Beef aus Massenaufzucht bei den Genusshandwerkern vergeblich suchen – Herr Pestka wird wohl wissen, warum. Der Frischfisch von den Genusshandwerkern ist das Beste und Frischeste, was man im Binnenland bekommen kann, hauptsächlich mit kleinen Booten vor der bretonischen Küste gefangen, die Auswahl an Fleisch und Käse sucht Ihresgleichen, und mit der neuen Verpackung mit Strohplatten als Kühlisolierung und gefrorenen Mineralwasserflaschen als Kühlakkus leistet er erneut Pionierarbeit.
Zudem: Seine Offenheit für konstruktive Kritik und sein kompromissloses Qualitäts- und Nachhaltigkeitsbewusstsein beeindrucken mich immer wieder aufs Neue. Sein durchschnittliches Bewertungsprofil bei Trusted Shops ist eines der besten für Online-Shops überhaupt in Deutschland….und das für einen Frischwaren-Versender!
Die Bezeichnung der Kategorie ‚dry-aged‘ in vielen Onlineshops ein Zugeständnis an einen Trend, der eigentlich gar keiner ist, denn ‚gut abgehangenes‘ Fleisch wussten schon unsere Eltern und Großeltern zu schätzen … nur war das im Zuge der Entwicklung von Massentierhaltung und riesigen Fleischfabriken mit ihrer kostengünstigen Nassreifung bei den Verbrauchern schon fast in Vergessenheit geraten. Jeder Metzger, der etwas von seinem Handwerk versteht und auch stolz darauf ist, hat das auch früher schon so gemacht – eben gut abgehangen, lange bevor der deutsche Verbraucher zum ersten Mal von ‚dry-aged‘ gehört hatte.
Ein weiteres vorbildliches Beispiel sind Sarah & Mirko Dhem von kalieber.de, aber über die wurde hier im weidefunk ja bekanntermaßen schon an anderer Stelle berichtet.
Wer am lautesten schreit (sprich: horrende Summen ins Marketing steckt) mag vielleicht mehr Umsatz machen, aber ehrlich währt am längsten. Mir sind weniger aber dafür zufriedene Kunden lieber als schiere Masse und ein gehöriger Anteil unzufriedener Kunden. Die Kundenbewertungsprofile bei den verschiedenen Anbietern im Vergleich sprechen eine deutliche Sprache. Und nebenbei erwähnt, gehören die meisten der am lautesten schreienden ‚Luxusfleischanbieter‘ mittlerweile sowieso zu Konzernen wie Tengelmann, Eismann etc. – wer zu wem gehört, teile ich auf Anfrage gerne belegbar mit.
Anmerkung: Dieser Beitrag enthält unentgeltliche Werbung für und Verlinkung auf Unternehmen, bei welchen ich einkaufe und die ich aus persönlicher Überzeugung gerne weiterempfehle.
