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Mehr Bio in die (Groß-) Küche! Tolle Veranstaltung „NRW kocht mit Bio“. Und weidefunk schmauste mit.

„NRW kocht mit BIO“ auf dem Gelände der LWL Klinik im schönen Münster

Am 7.11.2019 fand die 3. Vernetzungsveranstaltung zu „NRW kocht mit Bio“ in der LWL Klinik in Münster statt. Für Inga und mich ein klarer Grund, uns es dieses Mal anzuschauen. 

Zu Fuß unterwegs, das richtige Gebäude unter Vielen finden – ohne das Kleingedruckte gelesen zu haben – kommen wir beide nacheinander noch pünktlich zu der Veranstaltung. Inga hätte es gar nicht gefunden, hätte Johannes Hillmann sie nicht ein wenig verpeilt auf dem Gelände stehen sehen. So trafen wir uns direkt mit einem netten Bekannten und gingen zusammen ins Seminargebäude.  

Wiedersehen bei „NRW kocht mit BIO“: Inga und Johannes

A’verdis: Im Einsatz für mehr Bio in der Gastronomie

Wir werden herzlich von Eva Schlüter und Evamaria Stengel begrüsst, beide sind sie Projektmanagerinnen bei A’verdis, einem der Veranstalter von „NRW kocht mit BIO“. Das Beratungsunternehmen hat sich darauf spezialisiert, die nachhaltige und regionale Außer-Haus-Küche zu stärken. Im Auftrag des Ministeriums für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen luden A’verdis Geschäftsführer Rainer Roehl und seine netten Kolleginnen wieder alle wichtigen Menschen ein, die sich für mehr Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität in System- und Großküchen stark machen. 

NRW kocht mit BIO: Wichtige Ziele!

Und die Eingeladenen kamen zahlreich. Vertreter von Bio-Küchen, Bio-Lieferanten aber auch Landwirte erschienen. Zu unserer Freude tauchten noch mehr bekannte Gesichter auf, so z. B. Andreas Sperber, stellvertretender Geschäftsführer von Biofleisch NRW e.G..

Andreas von Biofleisch NRW und Inga, beide brav zum Photo aufgestellt.

Mit Kaffee, selbstgemachtem Apfelsaft und Schnittchen, gab es ein vertrautes Stelldichein. Bis um 10 Uhr Rainer Roehl sowie Elsbeth Oertzen vom Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur‑ und Verbraucherschutz NRW, die Veranstaltung offiziell eröffneten. 

Worum ging bei dieser Veranstaltung? Die Veranstaltungsreihe „NRW kocht mit Bio“ gibt es bereits seit 2016. Einerseits ist die Nachfrage nach Bioprodukten ist in den letzten Jahren gestiegen im so genannten Außer-Haus-Markt, also dem Gastgewerbe, Kantinen usw. Und jeder zehnte Hof in Deutschland ist mittlerweile ein Biohof. 

Anderseits lauern zahlreiche Probleme. Eines der brennendsten ist sicher, dass die Gäste in Restaurants immer noch zu wenig oder gar nicht nach „Bio“ fragen: Es ist Verbraucher:innen zu teuer oder die Bio-Skepsis überwiegt („Bio aus China ist doch nicht öko“). Dies sind nur einige Schwierigkeiten, mit denen Bioproduzenten zu kämpfen haben. Doch die Tendenz ist dennoch eine Gute: so steigen bspw. erfolgreiche Hotelketten wie Motel One vermehrt auf Bio um und der Wille seitens des Außer-Haus-Marktes sei groß, so Roehl, vermehrt auf Bio zu setzen. 

LWL Klinik und ihr Leiter Thomas Voss: so sieht echte Bio-Leidenschaft in der Praxis aus!

© photo by Matthias Ahlke WN Thomas Voss.jpg
© Foto Matthias Ahlke (WN) Thomas Voss

Anregend und motivierend war danach der Vortrag von Thomas Voß, dem Leiter der LWL-Klinik, auf dessen Gelände geladen wurde.  Erstaunlich und erfreulich ist die Menge der Bio-Partner, mit denen die LWL eng zusammenarbeitet. Darauf ging dann sein Küchenchef, Rald Gremme, später ein und wir wollen hier nichts vorwegnehmen. Einzig ein Bild möchten wir zeigen, mit dem Thomas Voss den Abschluss seines belebten Vortrags abschloss: darauf zu sehen ein Ferkel, das in Freilandhaltung sein Leben genießt. Voss: „So muss ein Tierleben doch aussehen – so und nicht anders!“ 

„So muss ein Ferkel leben“ LWL Klinik-Leiter Thomas Voss ist leidenschaftlicher Verfechter einer tieregerechten Haltung

Experten aus Großküchen ließen in ihre (Speise-) Pläne schauen 

Martin Friedrich, Küchenchef von Esprit

Martin Friedrich, Küchenchef bei Esprit in Ratingen

Den ersten „Bio-Best Practice -Vortrag“ offerierte Martin Friedrich von Esprit in Ratingen: Die Mensa von Esprit in Ratingen kocht Bio und das zertifiziert seit 2005. Es werden überwiegend regionale und saisonale Produkte verwendet. Der wichtigste Lieferant und Partner ist der Stautenhof. 12 Mitarbeiter sorgen für qualitätsvolles und frisches Essen und drei verschiedene Gerichte pro Tag. Der Plan sieht so aus:  Ein Essen ist mit Fleisch oder Fisch, eins ist vegetarisch und eins ist vegan. 

Das Ziel: Bis zum nächsten Jahr 100% Bio erreichen! Wir drücken alle Däumchen. 

Rafael Platzbecker, Küchenchef bei den Landesfinanzschulen NRW

Sodann folgte der lebendige Input von Rafael Platzbecker von den Landesfinanzschulen NRW: Dies sind die JVA-Schule und die Finanzschule vom Land NRW. Durch die Ideen und Konzepte von Rafael Platzbecker wird an den Schulen seit 2014 mit Bio-Produkten gekocht. Mittlerweile kochen sie immerhin zu 65% mit Bio-Produkten. Fleisch gibt es dabei von der Biofleisch NRW. 

Rafael Platzbecker fiel neben seiner tollen Performance (mit Leidenschaft referiert!) vor allem durch sein sehr glaubwürdiges persönliches Engagement auf. Neben, zwischen und unter den Zeilen wurde doch deutlich, wie sehr die Ausrichtung auf Bio immer auch ein starkes Bemühen einzelner Menschen in einer Organisation ist. 

Glückwunsch, Landesfinanzschulen NRW, zu so einer Führungskraft!

Ralf Gremme, Küchenchef der LWL-Klinik Münster

Steht ganz cool da, brennt aber für seine Sache: Ralf Grimme, Küchenchef in der LWL Klinik / Münster

Dann kam ein Original auf die Bühne: Ralf Gremme, der Küchenchef der LWL-Klinik Münster. Die LWL-Klinik in Münster kümmert sich ohne Zweifel mit starkem Einsatz um Ökologie und Nachhaltigkeit. Sie ist seit 2005 Bio zertifiziert und als erstes Krankenhaus in Deutschland EMAS (Gütesiegel der EU für nachhaltiges Umweltmanagement) zertifiziert. Es werden jeden Tag 950-1000 Essen produziert. Das Konzept für eine frische Küche: saisonal mit Fleisch aus artgerechter und regionaler Haltung. Es wird zu 20-25% mit Bio-Produkten gekocht. Als Beispiel: Putenfleisch wurde lange Zeit nicht angeboten, da keine artgerechte Quelle gefunden wurde. Ralf Gremme kocht nach dem Motto: 

„Wenn ich das nicht essen will, wieso sollte ich das dann den Patienten und Gästen vorsetzten?“ 

Dann sind sie auf den Meierhof Rassefeld gestoßen. Dieser bietet alte englische und französische Puten aus Freilandhaltung an. Weiteres Fleisch bekommt er u.a. von Wolfgang Bandt „Aubrac + Galloway“ aus Harsewinkel. Da gibt es dann auch schon mal ein ganzes Tier, was in der Küche zerlegt und komplett verarbeitet wird. 

Nach der Vorstellung dieser drei Best-Practice-Beispiele, gab es etwas zu Essen. Ralf Gremme und sein Team haben ein Buffet mit Köstlichkeiten vorbereitet, dazu gab es eine Suppe, Lachs und als Nachtisch ein köstliches Apfeldessert im Sektglas. 

Dank an A’verdis! Und: mehr solcher Veranstaltungen, bitte!

Inga und ich mussten dann nach der leiblichen Verkostung losdüsen Richtung Osnabrück. Doch allein diese paar Stunden haben uns schon gezeigt: Solcherart Veranstaltungen braucht es mehr! Tolle Arbeit und Danke an das nette Team von A’verdis. 

Hast Du Fragen oder Anregungen zur Initiative von A`verdis? Wende Dich gerne telefonisch oder per E-Mail an: 0251 980 1220 oder service@a-verdis.com 

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