Die vergessenen Produkte

Unser Kühlschrank ist voll damit: Filet, Kotelett, Brust, Keule. Immer nur das Feinste. In den westlichen Industrienationen hat sich in nur wenigen Jahrzehnten mehr und mehr durchgesetzt, nur wenige Teile eines Tieres wirklich zu Lebensmitteln des täglichen Bedarfs zu verarbeiten. Der Rest landet anderweitig z. B. in der Energieproduktion, im Industriesektor für Tiernahrung, als Düngemittel oder sogar wieder im Kreislauf für die Fütterung von Nutztieren.

Nur knapp die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres landet als Fleisch und Wurst bei uns auf den Tellern, weiss die Heinrich Böll-Stiftung (lies mehr über die „Verschwendung des Tieres als Lebensmittel„). Und selbst vom Teller aus wird dann viel zu viel noch weggeschmissen. In der Überzahl der Regionen unserer Welt ist daran übrigens nicht zu denken: Hier wird so viel wie nur möglich von einem geschlachteten Tier verzehrt. 

Bis vor wenigen Jahrzehnten war es in vielen auch westlichen Kulturnationen noch selbstverständlich, möglichst viel von einem Tier zu verarbeiten. Das ist heute anders – Greenpeace spricht von den „vergessenen Produkten“ und zeigt eindrucksvoll auf, was von eine geschlachteten Tier alles weggeschmissen wird:

Nose to Tail: Eine ganzheitliche Verzehrphilosophie

Das Verarbeitungsprinzip „Nose To Tail“ nun bedeutet eine Verarbeitung des Tieres „Vom Kopf bis Schwanz“. Alle Teile vom Tier werden also fast vollständig zu unterschiedlichen Produkten verarbeitet möglichst nichts wird weggeschmissen. Eine ganzheitliche Verzehrphilosophie sozusagen.

Bekannt wurde das Verarbeitungsprinzip durch Fergus Henderson. Der ehemalige Architekt wurde Koch und schrieb bereits 1999 das Buch Nose to Tail Eating, in dem er u.a. erklärt, wie ein Schwein vollständig in all seinen Teile zu Schmackhaften zu verarbeiten ist.

Henderson trifft mit diesem Verarbeitungsprinzip einen neuralgischen Punkt unserer Wegwerfgesellschaft, die sich dringend wandeln muss. From Nose to tail ist ohne Frage ein zeitgemäßer Anfang für bewussteren Fleischkonsum. Es bekämpft aktiv die sinnlose Verschwenden von Fleisch und Fleischprodukten. Und sorgt in der Masse dafür, das im Endeffekt weniger Tiere geschlachtet werden.

Zungensalat und Wrap mit Rinderzunge finden immer mehr Anhänger

Damit diese „Verzehrphilosophie“ mehr Verbreitung unter Verbraucher:innen findet, braucht es überzeugte Menschen, die darüber schreiben und es praktizieren. Wir zeigen Euch jeweils zwei Blogger und zwei Metzgereien, die sich „From Nose To Tail“ leidenschaftlich widmen:

Nicole Hasler hat diesem Prinzip einen eigenen spannenden Blog gewidmet. In Zum Fressn gern schreibt die leidenschaftliche Hobbyköchin über die Alltagskunst, die jeder erlernen kann: Tier wertschätzend zu verarbeiten. Oder wie sie selbst schreibt: „Nach und nach entdeckte ich den ganzen kulinarische Reichtum, die Herz, Zunge oder gar Hoden offerieren.“

Hendrik Haase ist der wohl bekanntest Blogger in Deutschland zum Thema Fleischkonsum. Wie kein anderer spürt er einer veränderten, nachhaltigen und auch artgerechten Esskultur nach. In jeglicher Hinsicht mindestens einen Blick wert:

Auch einige Metzgereien haben sich dem Verarbeitungsprinzip From Nose To Tail mit Herz und Seele verschrieben. Zu den beiden engagiertesten und überzeugendsten gehören sicher Mark Junglas:

Sowie das junge Metzger-Team rund um Kumpel & Keule:

Das Konzept bekommt eine Bühne: Die Big Edition

Zudem gibt es Veranstaltungen, die sich diesem Thema widmen. ZEIT Reporter Philipp Reinartz war in Berlin auf der „Big Edition“ in der Markthalle Neun. Diese hat sich als „Lebensmittel-Punkt in Kreuzberg (…) zum Ziel gesetzt, zu zeigen wie „Anders-Essen“ und „Anders-Einkaufen“ in der Stadt möglich sein kann.“ Lest selbst nach, auf welche „Gegenmassentierhaltungsvegetarier“ er hier getroffen ist und welche Lehren er von den „Bewurstmachern“ mitnimmt.