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5.500 Teller pro Tag: Warum sich der Kölner Zoo für Fleisch aus guter Herkunft entschieden hat.

Essen in Zoos & Freizeitparks? Schnitzel & Pommes!

In meinem Leben zog ich viel um. Acht Jahre lebte ich auch in Köln. Eine bunte, lebendige Stadt, die viel zu bieten hat. So auch einen Zoo. Damals lebte ich vegan, und machte beim Besuch im Kölner Zoo stets einen Bogen um deren Gastronomie. Meine innere Klischee-Stimme ertönte:

„Da gibt es eh nur Schnitzel aus Industrietierhaltung!“  

Klar, so ein Familienbesuch im Zoo verbindet man gustatorisch mit Schnitzel und Pommes, nicht wahr? 

Wie schön, wenn man irgendwann Klischees in die Schublade „alt“ packen kann! Denn am vergangenen Samstag saß ich mit Juliane und Jeanette im Kölner Zoo und wir aßen: Schnitzel. 

Kölner Zoo Gastronomie: Eigene Wege entwickeln

Rund 8.000 BesucherInnen empfängt der Kölner Zoo an einem Samstag wie dem heutigen. Dabei gehen locker 500 Portionen Schnitzel sowie 5.000 Bratwürstchen über den Tresen. Pro Jahr zählt der Zoo etwa eine Million Gäste! 

Mit Fleisch kann eine Gastronomie gut Kasse machen. Zum Beispiel, wenn Billigfleisch gereicht wird. Denn gerade in großen Gastronomien und Kantinen zeigt sich die über Jahre geprägte Esskultur deutlich: Lieber mehr, aber dafür günstig. 

Oder die Gastronomie setzt auf gute Herkunft und einen angemessenen Preis, der den Wert des Lebensmittels spiegelt. Im Kölner Zoo hat dafür jemand das Fundament gelegt: Thomas Schwiertz. Der Betriebsleiter der Gastronomie ist ein treffendes Beispiel, was einzelne Menschen bewegen können, wenn sie die richtige Haltung zur Tierhaltung haben und über den Tellerrand hinaus etwas Gutes in die Welt tragen wollen. 

Thomas Schwiertz: Wert-Schätzung als Leitbild

„Ich würde mir wünschen, weniger Fleisch zu verkaufen.“

Thomas Schwiertz

„Verstehe mich nicht falsch, Inga“ erzählt Thomas mir. „Ich lebe vom Verkauf von Fleisch hier in der Gastronomie. Aber ich würde mir wünschen, weniger Fleisch zu verkaufen.“ Solche Sätze sind in meinen Ohren wegweisend für einen neuen, bewussten Umgang mit dem Lebensmittel „Fleisch“. 

Denn mitnichten ist Thomas ein schlechter Betriebswirt, im Gegenteil. Er legt aber die alte Industrieschallplatte „Fleisch müssen sich alle leisten können!“ nicht auf. Sondern verknüpft Fleisch mit einem Wert, aus dem ein angemessener Preis und ein vernünftiger Umgang mit dem Lebensmittel resultiert. Thomas erzählt aus seiner Erfahrung: 

„Ein Blick in die Spülküche verrät so viel über WErtschätzung und Esskultur: Wie viel wurde weggeschmissen?“ 

Der gebürtig aus Polen stammende, in einer Metzgerfamilie großgewordene Wahl-Kölner will in seinem Wirkungsradius etwas ändern; denn genau diese Verschwendung sah er zu häufig in den großen Gastronomien. 

Dazu setzt Thomas an zahlreichen kleinen Stellen an: Immer weniger Convenience-Ware, immer mehr frische Zubereitung. Selbst die Warmgetränke inklusive Milch werden mittlerweile in Bio-Qualität angeboten.

Aber sein Herzensprojekt sind sanfte Impulse, um den gesellschaftlichen Fleischkonsum zu beeinflussen.  

Für Fleisch zahlen Menschen keine höheren Preise. Aber für Mehrwerte!

Nachdem Thomas zunächst auf die Schweine-Freilandhaltung vom Duke of Berkshire setzte, schwenkte er auf das Neuland-Programm um. Neuland ist ein über 30 Jahre altes, vom BUND und Tierschutzbund gegründetes Qualitätsfleischprogramm, bei dem die Tiere im Freiland bzw. Strohhaltung und Auslauf leben. Diese Herkunft hat seinen Preis. 

„Und – zahlen die Menschen den Preis?“ möchte ich von Karsten Klaasmann wissen. Thomas hat den jungen Koch im vergangenen Jahr eingestellt. Karsten ist Feuer und Flamme das nachhaltige Fleischprogramm in der Zoo-Küche: 

„Von 10 Leuten fragen 3 nach: ‚Hä? Warum ist der Preis höher?‘ Aber denen erklären wir dann, woher das Fleisch stammt und wie es den Tieren ging – und dann gibt es da auch keine Diskussion mehr.“

Karsten Klaasmann

Besonders freut sich Karsten über das gelebte „from nose to tail“-Prinzip: alles vom Tier wird verarbeitet, nicht nur die vermeintlichen Edelteile. 

Übrigens gibt es in der Zoo-Gastronomie nicht zwei oder drei Gerichte mit Neuland-Fleisch. Sondern alle Schnitzel- und Würstchen-Gerichte wurden zu 100% auf Neuland umgestellt. Im Rahmen des Event-Konzeptes bietet er sogar ein eigenes Neuland-Buffet an. 

Kinderaugen haben eher Elefant als Schwein live gesehen

„Ich komme jeden Tag mit einem guten Gefühl nach Hause.“

Thomas Schwiertz

„Bist du ein Einzelkämpfer?“ frage ich Thomas, wohlwissend, dass die Umstellung auf werthaltigeres Fleisch aus guter Haltung nicht in jeder Vorstandsetage gut ankommt. Aber da muss man sich hier im Zoo keine Sorgen machen: Thomas bekommt Rückendeckung aus der Chefetage, diese schätzen sein werteförderndes Handeln sehr. 

Der Kölner Zoo einen Bildungsauftrag wahrnehmen, der nicht am Gehege endet. Sondern bis zum Teller führt. Dazu wurde ein eigener kleiner Bauernhof im Zoo aufgebaut, der an zahlreichen Stellen für eine natürliche, bäuerliche Landwirtschaft sensibilisiert und Aufklärungsarbeit leistet – und der „Geiz-ist-Geil“-Mentalität die Stirn bietet: 

Ich muss schmunzeln – wir vom Weidefunk sind es gewohnt, Kühe und Schweine zu sehen. Und da fahren wir einmal in den Zoo um Otter, Giraffe & Co. zu stehen doch nur wieder vor Schwarzbunten Milchkühen. 

„Eine Umfrage von uns“ erzählt Thomas mir, „hat mal ergeben, dass mittlerweile viele Kinder einen Elefanten live gesehen haben. Aber kaum ein Kind hat jemals ein Schwein mit eigenen Augen gesehen!“ Ich kann mir das gut vorstellen. Die Industrie konnte nur deswegen so immense Erfolge feiern, da sie gewisse Nutztiere vom Menschen regelrecht entfremdet hat. Thomas will die Nähe wiederherstellen, gerade zu Schweinen, Rindern und Hühnern. 

Daheim im Bergischen hat er selbst ein paar Hühner und erfreut sich an ihnen. Was er im Kleinen für sich richtig machen kann, tut er. Aber er geht eben einen bedeutenden Schritt weiter: Und dreht das große Rad in einer erfolgreichen Gastronomie, die jeden Tag viele tausend Menschen erreicht.

Noch sind es nicht allzu viele, die in einer Groß-Gastronomie mutig auf bewussten Fleischkonsum setzen. Durch ein Vorangehen wie es Thomas hier betreibt, können aber Vorbild-Projekte entstehen, die Nachzügler finden. Wir wünschen Thomas, dass dieses Engagement von vielen Gästen des Kölner Zoos geschätzt wird!

Lasst ein paar nette Worte bei seinen Mitarbeitenden – die freuen sich nämlich über Gäste, denen das Essen nicht egal ist. Sondern die es mit Wertschätzung genießen!

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